Prosecco – to lubię (Prosecco III)

Za najlepszą ekspresję Prosecco uważa się Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, które cechuje jasno-słomkowy kolor, różnorodność aromatów, bogaty zapach, przywołujący skojarzenie świeżego jabłka, gruszki, z subtelną nutą owoców cytrusowych i kwiatowym tłem. W ustach jest miękkie, a zarazem wytrawne, zawsze eleganckie, nie ciężkie, lecz o kompleksowej strukturze i niezwykle przyjemniej kwasowości. W odróżnieniu od szampanów nigdy nie jest pompatyczne, ani przesadne. Świetnie sprawdza się przed posiłkiem, ale też dzielnie mu towarzyszy, aż do deserów włącznie.

Najbardziej cenioną i rozpoznawalną cechą Prosecco jest jego wyjątkowa świeżość. Zawdzięcza ją nie tylko swojemu terrior (środowisku naturalnemu), ale również procesowi winifikacji (produkcji wina) – metodo charmat. Polega ona na zainicjowaniu fermentacji wtórnej (poprzez dodanie drożdży), trwającej zazwyczaj od dwóch do czterech tygodni. Wino bazowe, powstałe ze zbioru z jednego rocznika, po dodaniu wyselekcjonowanych drożdży umieszcza się w dużej stalowej kadzi, zwanej autoklawem, gdzie zachodzi fermentacja wtórna w obniżonej temperaturze i ciśnieniu na poziomie 5 – 8 atmosfer. Dla niewtajemniczonych – zastosowanie tej właśnie metody zasadniczo różni to wino od win typu Champagne. Champagne powstaje przez zastosowanie metody tradycyjnej, a wszystkie z wyjątkiem rocznikowych, powstają przez kupażowanie win z kilku różnych roczników. Sama fermentacja z kolei przebiega nie w autoklawie lecz w butelce. Krótka metoda Charmat umożliwia wprowadzenie wina na rynek od razu po rozlaniu do butelek. Dlatego niektórzy winiarze dedykują swoim klientom świeże tegoroczne Prosecco już na świąteczny stół w grudniu.

Warto pamiętać, że takie właśnie Prosecco zawsze w grudniu ma swojej ofercie winiarnia i sklep Vintage w Krakowie. W Polsce, popularność wina stale rośnie, pojawiają się w wielu odsłonach: od komercyjnych win dużych korporacji po wina małych, ambitnych winiarzy – enologów pasjonatów i artystów. Oferta tych ostatnich zawsze dostępna jest w Sklepie i Winiarni Vintage na Rynku Głównym 45 w Krakowie.
Zapraszam, Basia Lejkowska

Prosecco nabite w butelkę (Prosecco II)

W krajach winiarskich takich jak Włochy, wszystkie obszary uprawy winogron są podzielone niemal co do metra na strefy apelacyjne, gdzie zasady, rodzaje i typy produkowanych win są ściśle określone. Pod tym względem rok 2009 był przełomowy dla Prosecco. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore weszło na szczyt piramidy jakości włoskich win, osiągając status DOCG. 
Denominazione di Origine Controllata e Garantita to gwarancja najwyższej jakości, będąca niewątpliwym wyróżnieniem, identyfikowana przez numer umieszczony na specjalnej banderoli. DOCG to gwarancja unikalności, oraz najwyższej jakości produktu.

Jak szczególne jest to wyróżnienie obrazuje fakt, iż spośród 300 win o statusie DOC tylko czterdzieści wyróżnionych jest statusem DOCG. Zmiany apelacyjne pociągnęły za sobą regulacje prawne, określające zasady produkcji Prosecco obowiązujące do dziś.
Najważniejsze z nich to:

1. Prosecco może występować jako:
• Prosecco Tranquillo – spokojne
• Prosecco Frizzante – lekko musujące
• Prosecco Spumante – musujące

2. W produkcji tego wina musi być użyte minimum 85% odmiany Glera, jako pozostałe dopuszczalne jest użycie odmian Verdiso, Bianchetta Trevignana, Glera Lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero.

3. Strefa produkcji to wewnętrzne terytorium prowincji Treviso, Belluno, Padova, Vicenza, Venezia,Trieste,Udine, Gorizia, Pordenone.

4. Wina Prosecco muszą być konfekcjonowane w tradycyjne butelki szklane.

5. Wina konfekcjonowane w kartony lub kegi nie mogą być winem Prosecco. Warto o tym pamiętać, wina zlewane w kartony lub kegi nie mogą nosić nazwy Prosecco, a jedynie sympatyczną nazwę Vino Bianco Frizzante. Nasi restauratorzy i importerzy powinni mieć tego świadomość, bo używanie zastrzeżonej nazwy dla tak sprzedawanych win jest karalne na terenie Unii Europejskiej, konsumenci zaś nie powinni dawać nabijać się w butelkę – albo raczej w karton…

Kobiety i Wino w Warszawie

16 września w Basico na warszawskim Wilanowie, miało miejsce pierwsze wyjazdowe spotkanie stowarzyszenia Kobiety i Wino. Zaproszone zostały restauratorki, importerki, a także przedstawicielki mediów i edukatorzy wiedzy o winie. Zaproponowałyśmy temat będący trudnym dylematem w gastronomii – spożywanie po daniu głównym serów lub deserów, w połączeniu z winami deserowymi. Celem spotkania było ustalenie sposobów na kontynuację doświadczeń kulinarnych w restauracji wykraczających poza główny posiłek skierowanych na edukację klienta.

Poprosiłyśmy uczestniczki spotkania o przedstawienie opinii w powyższym temacie, z punktu widzenia swojej pozycji w branży gastronomicznej. Restauratorki, jak i importerki podkreślały fakt, że wina deserowe zajmują obowiązkową pozycję w ich ofercie, jednak nie wywołują dużego zainteresowania u konsumentów. Wynika to głównie z faktu, że Polacy nie są nauczeni zamawiać serów (nie jest to zakorzenione w naszej kulturze), a na deser decydują się rzadziej lub wybierają go zamiast posiłku nie łącząc go z winem. Przedstawicielki mediów również zwracały uwagę, że temat ten nie zajmuję dużo miejsca w prasie, jest pomijany, ale gdy ktoś go poruszy przyciąga uwagę czytelników.

Podczas spotkania odbyło się laboratorium, poświęcone serom i deserom w połączeniu z winami deserowymi. Z win podane zostały: 
Kabinette 2012, Gebrüder Ludwig, Mosela, Niemcy,
Riesling Spätlese 2012 – Gebrüder Ludwig, Mosela, Niemcy,
Coteaux du Layon AOC 2012, Domaine Michel Blouin
Riesling Vlassky Icewine 2011 – Château Topoľčianky, Słowacja,
Montefalco Sagrantino Passito DOCG 2008 – Napolini, Włochy
Propozycje serów i deserów:
Taleggio DOP,
Grognozola Dolce,
Motecapra,
Pecorino Gran Cao,
Pate’ Mariolino,
Czekolada Biała z migdałami,
Czekolada 64% kakao – Papua Nowa Gwinea,
Strudel z gruszkami,
Ciasteczka migdałowe

Sprawdzałyśmy rożne wariacje połączeń, w niektórych przypadkach lepiej wypadły połączenia na słodko, w innych na słono. Bardzo uniwersalna okazał się strudel gruszkowy oraz Grognozola Dolce. Należy pamiętać, że połączenia słodko-słone nie przekonują wszystkich, są rzeczą bardzo indywidualną i uzależnioną od osobistych preferencji.

Poniżej prezentujemy wnioski grup warsztatowych:

• sprzedawanie w restauracji deseru razem z winem w pakiecie w cenie do ok. 35zł,
• promocja serów z winami deserowymi w restauracji: oferowanie „gratisowych” kawałków sera na koniec posiłku (w rzeczywistości wliczonych w cenę dania głównego) – do tego kelner proponuje wino, za które płaci już klient,
• promowanie jedzenia serów i deserów oraz łączenia z nimi wina powinno odbywać się również „od podstaw” – edukowanie znajomych, podawanie na prywatnych przyjęciach – zadanie dla mediów i restauratorów
• problem gastronomii w ogóle – klienci idą do restauracji na jedno danie główne (dużo i tanio) – rozwiązanie go poprzez aktywną sprzedaż serów/deserów i edukację o połączeniach wina z potrawami – edukacja restauratorów i kelnerów
• z punktu widzenia mediów – mało się mówi o winach deserowych więc jest miejsce na ten temat; są sygnały, że ludzie są zainteresowani (przykład ze statystyk artykułów na Wino w Krakowie)
• restaurator/kelner powinni być świadomi tego, co sprzedają – rola importera w przekazaniu informacji o winie
• brak wyedukowanego personelu, który mógłby przekonać konsumenta do zakupu wina deserowego i zestawienia go z serem, bądź deserem – motywowanie kelnerów do sprzedaży poprzez edukację i oferowanie benefitów pieniężnych wynikających z przekazywania uzyskanej wiedzy klientom
• eliminacja sprzedaży komisowej oraz nieuczciwość managerów, które blokują rozwój restauracji poprzez brak motywacji do działania
• edukowanie klientów z wiedzy o winie i docenianiu win z naturalnym cukrem resztkowym – zadanie dla mediów oraz edukatorów.

Spotkania stowarzyszenia w Warszawie odbywać będą się cyklicznie raz na 2-3 miesiące, w Krakowie mają miejsce co miesiąc. Kierowane są do wszystkich przedstawicielek branży gastronomicznej, restauratorek, managerek, importerek, a także wielbicielek wina, pragnących poszerzyć swoją wiedzę o winie oraz dotrzeć do nowych kontaktów biznesowych.

Zaprezentowane do degustacji produkty przedstawiałyśmy dzięki uprzejmości:
IMEC – sery i pasztet cielęcy
Krakowska Manufaktura Czekolady – czekolady
Barrique – Gebrüder Ludwig, Mosela, Niemcy
Winnice Loary – Domaine Michel Blouin, Francja
Winnica – Château Topoľčianky, Słowacja
MojaItalia – Napolini, Włochy
TD Wine – Thummerer, Węgry
Cukiernia Dolce Amaro – ciasteczka migdałowe
Basico – strudel gruszkowy
Tekst: Monika Łazęcka